1 kg de raisin frais (Italia)
1 kg de foie gras frais
Floc de Gascogne Blanc
1/2 verre de vinaigre de vin
1 litre de fond de canard
Sucre semoule
Beurre
Sel, poivre
Préparation :
Mettre du sucre dans une poêle et faire légèrement
caraméliser. Ajouter le vinaigre de vin et mouiller avec
un litre de bouillon de canard (fond de canard préparé
avec : des carcasses de canard, 1 oignon, quelques carottes, 1
litre d'eau et 2 tablettes de maggi). Laisser réduire à
petit feu. Laver les grains de raisin, enlever la peau et épépiner.
Mettre le raisin dans une casserole et couvrir avec du Floc de
Gascogne Blanc. Laisser encore réduire à petit feu.
Prendre le foie gras frais et faire des escalopes de 1 cm d'épaisseur.
Saler et poivrer. Dans une poêle chaude, cuire rapidement
les escalopes sur les deux faces. Les retirer. Mélanger
la sauce et les raisins, rajouter une noix de beurre et laisser
réduire. Dresser les escalopes de foie gras sur les assiètes
chaudes. Napper avec la sauce.